冲煮基础知识 · Brewing Basics

从作物转变为一杯咖啡的旅程中，关键的时刻就是冲煮过程。之前的所有努力、咖啡豆内所有潜力以及美味因子，都可能因为错误的冲煮方式而毁于一 旦。要煮坏一杯咖啡真的很简单，但只要了解冲煮的基本原则，你就可以得到更好的结果，也更能乐在其中。

咖啡豆的主要成分是纤维素，跟木头很像。纤维素不溶于水，就是我们冲泡完咖啡之后会丢弃的咖啡渣。广义来说除了纤维素以外的咖啡内容物几乎都可溶于水，但是并非所有可溶出物质都是美味的。假如萃出的物质不够，咖啡不但味道稀薄，而且常带有臭酸与涩感，我们称为「萃取不足」；反之，萃出的物质过多，尝起来会带苦、尖锐，并且有灰烬的味道，我们称为「过度萃取」。

要计算出想从咖啡粉萃取出多少内容物是有可能的，过去人们用一个相对简单的方式：冲煮前先称咖啡粉的重量，冲煮后将咖啡渣放到炉火旁烘到完全干燥再称一次，两者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。现在有人发明结合特殊的折射器与智能型手机的软件，可以很快计算出咖啡粉内成分萃取的比例。总的来说，一杯好咖啡是由咖啡粉内大约 18%~22% 的成分所贡献，了解如何调整不同的冲煮参数，对改善咖啡质量很有帮助。