过程中发酵异常..

纯粮生料酿酒过程中发酵异常及解决措施

一、发酵迟缓

(一)现象 投料48小时后，发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象。

(二)产生原因 ①加水量过大，超过原料的5倍，且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。

②生料酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱；原料颗粒过大。

③杂菌污染严重。

(三)解决措施 严格按工艺要求配料，控制室温、品温在28～35℃范围内，加强保温或降温管理；选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲，可适当加大用曲量；对玉米、高粱等原料要求粉碎度达通过40目筛孔；做好清洁卫生和工作，发酵容器和使用器具可用沸水或75%的酒精、高锰酸钾溶液等，减少杂菌浸染机会。

二、发酵迅猛

(一)现象 投料6小时后发酵醪液翻动剧烈，有大量气泡产生；24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力，发酵程度呈前猛后弱态势。

(二)产生原因 配料温度、室温和品温高于38℃，造成酵母早衰；用曲量过大；24小时后未采取保温措施，使室温骤降至15℃以下，造成温差过大，影响主发酵，感染杂菌严重。

(三)解决措施 控制配料温度、室温和品温在28～35℃范围；适当减少用曲量；加强室温调控管理，防止昼夜温差过大；注意清洁卫生，做好工作。

三、发酵酸败

(一)现象 发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

(二)产生原因 随时做好环境和个人的清洁卫生及工作；选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料；使用质量好的生料酒曲和新鲜正常的酒糟液；严格按工艺要求控制发酵温度，用洁净塑料布遮盖发酵容器；发酵室门窗应防尘、防蝇和防鼠，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏；可对发酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80万u/g的青霉素0.25g，以抑制的生长繁殖；或按100kg醪液加10g漂白粉，从而防止酸败现象发生。

四、出酒率下降

(一)现象 原料出酒率同比下降5%～10%。

(二)产生原因 ①原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确；原料颗粒过大，配料搅拌不均匀，有结块生心。

②生料酒曲质量差，糖化发酵力弱；感染杂菌严重，发酵异常。

③发酵温度未控制，温度忽高忽低；发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀；发酵时间过长，发酵结束后未及时蒸馏造成酒分挥发(特别是气温高时。)

④蒸馏过程密封不严跑酒气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾未吊净，酒糟中含酒精分过高。

封面(三)解决措施 根据产生原因，采取相应措施。选用好原料，粉碎度应符合要求，计量准确，使用质量好的曲药，严格按工艺要求配料和发酵，搞好工作，防止杂菌侵入；发酵完全彻底，发酵容器尽量做到上下部温度基本一致；不提前或过多延长发酵期，及时蒸馏；蒸酒时仔细检查各接口是否对接加水水封，防止跑气；对冷凝器定期作试漏检查；控制流酒温度在25℃以下，追净酒尾，以免丰产不丰收。

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