1、做好各种原始记录

从投料开始，知道成品酒处理的整个过程都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

2、搅拌工作

（1）搅拌次数：333,222,01010（一个数字代表的搅拌次数）。

（2）搅拌时间：3-5分钟搅拌一次，敞开3-5分钟再密封。

（3）搅拌方式：以“+”字方式搅拌，把底部粮食往上翻动。

从发酵开始（即发酵液开始冒小气泡时）每天或至少两天要搅拌一次，要充分搅拌容器底部的原料起来，使所有的原料都能有机会与曲种混合接触，从而使所有原料都能得到均匀的彻底的发酵，所有淀粉均能发酵称为乙醇，从而提高出酒率。

3、控温工作

（1）品温：发酵桶内28℃-30℃。

（2）室温：一般15℃-40℃，20℃-30℃（日夜温差不超过10℃）

（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，喜爱提爱你降温采用洒冷水，吹风扇、开窗通风。

发酵成功与否的关键，除了曲种以外的酒曲温度的掌握和控制了。新工艺发酵的温度为25℃-30℃。温度为20℃-25℃时，发酵期一般为12天左右；温度为25℃-30℃时，发酵期为10天左右，温度为30℃-38℃时，发酵期为8天左右；温度为15℃-20℃时，发酵期要20多天，温度在10℃时，基本停止发酵。所以，要严格掌握和控制温度，能把温度调到发酵温度范围内。如温度过高，容易感染杂菌、生酸，产生异常发酵，因此要采取降温措施；如温度过低，则发酵期延长，因此要采取保温或加温措施。小型酒厂可生灰火加温；大规模生产可采用熟料发酵，或用锅炉蒸汽余热加温、保温。

4,、密封工作

（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一开始发酵就用全密封。

（2）注意发酵桶投入原料不要太满，留1/5的空间为宜。

发酵容易应加盖，再用塑料薄膜并用绳索拴牢，使之密封不透空气。酵母发酵所需空气，在搅拌过程中会自动得到补充。要随时检查塑料薄膜是否破损、漏气，绳索是否栓牢，漏气，桶盖是否盖上或漏气。总之，要随时检查并及时解决漏气问题。