海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代药理学研究表明：海参多糖有多种药理活性，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。
海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有900多种，我国约140种。其中印度洋、西太平洋海区是世界上海参种类多、资源量的区域。我国海参分布在温带区和热带区，温带区主要在黄渤海域，主要经济品种是刺参，也是我国为知名的海参种类，热带区主要在两广和海南沿海，主要经济品种有梅花参等。
野生海参非常耐煮，即使煮的时间稍长一点，也不会有太大的影响，煮制后的海参参体有弹性，口感非常有嚼劲、味道很鲜美、没有涩味。养殖海参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好，会有一种很重的泥腥味。
野生海参生存在深海里，食物来源是海底的泥沙，其中海沙占有很大的比重，因长期食用海沙使沙嘴大而坚硬。养殖海参食物来源是人工投入的海泥和饵料，所以沙嘴比野生海参要小得很多。野生海参由于生长环境恶劣、生长缓慢、天然饵料丰富等因素，其营养价值高于养殖海参。