水产品冷藏冷却知识

冷却对水产品的保鲜也有重要的意义。水产品的腐烂变质是由于体内所含酶及身体表面附着的微生物共同作用的结果。无论是酶或是微生物，其作用都要求有适宜的温度和水分含量，鱼类经渔获死亡后，其体温处于常温状态。由于其生命活动的停止，组织中糖原进行无氧酵解生成乳酸，在形成乳酸的同时，磷酸肌酸分解为无机磷酸和肌酸。由于分解过程都是放热反应，产生的大量热量使鱼体温度升高2~10度。如果不及时冷却排除这部分热量，酶和微生物的活动就会大大增强，加快鱼体腐败变质速度。